Blog Image

e-Sense news

Optimering av kryddblandningen i pepparkakor

Snacks Posted on Wed, April 11, 2018 00:11:46

Vi har tillsammans med Bayn Europe gjort en studie på sockerreducerade pepparkakor.

Läs artikeln här

Vi har tidigare kartlagt aromerna i pepparkakor för att studera skillnaden mellan olika tillverkare i Sverige. Nedan kan en snapshot från databasen ses…

Det finns spridning mellan pepparkakstillverkarna. Till höger på grafen finns de prover som innehåller citrusfrukt, troligen apelsinskal.

Då vi studerar de pepparkakorna där sockret är utbytt mot fibrer och polyoler, kan vi konstatera att aromerna från kryddorna inte påverkas signifikant då sockret byts ut. Dock är det viss skillnade mellan proverna. Detta kan bero på att sockret påverkar texturen på pepparkakorna och binder därför aromerna annorlunda än hos den sockerreducerade.



Vilken är din favoritgodisbil?

Snacks Posted on Tue, January 31, 2017 22:54:25

Smakar Ahlgrens gröna, röda och vita bilar olika eller har de samma smak? Vi tar reda på svaret!

Frågan har ställts i årtionden men har man egentligen någonsin kommit fram till ett riktigt svar? Många har sin favoritfärg medan andra tycker att bilarna smakar lika. Skillnaden mellan bilarna ska enbart vara färgämnet i den röda och gröna bilen, som (enligt Livsmedelsverket) inte avger någon smak i sig. I övrigt är ingredienserna desamma. Vad kan det vara som gör att vissa tycker bäst om en färg av bilarna?

METOD

Vi undersökte detta genom att analysera vilka aromer (luktämnen) som finns i de olika bilarna. När du stoppar in en godisbil i munnen frigörs vissa molekyler från godisbiten och dras upp i din näsa. Det är detta som din hjärna registrerar som en “smak” – eller egentligen lukt. Detta ska inte förväxlas med smaken, som registreras av din tunga (sött, surt, salt, beskt och umami). Lukten som näsan registrerar simulerade vi genom att värma upp provet en stund så att aromer frigjordes. Sedan tog vi ett litet prov av dessa och analyserade med en gaskromatograf. Vi fick ut ett unikt fingeravtryck av aromprofilen för varje prov som sedan analyserades med hjälp av multivariabel statistisk dataanalys. Vi kunde då jämföra de tre olika bilarna för att se om och vad som skiljde dem åt.

RESULTAT

Vi visar en PCA-karta över hur aromprofilerna skiljer sig åt i förhållande till varandra. En tydlig separation av de tre proverna kan urskiljas, vilket tyder på statistiskt säkerställda olikheter.

Genom multivariabel statistisk dataanalys finner vi framför allt fyra aromer som bidrar mest till diskrimineringen av de tre proverna. Två molekyler som är unika för den röda bilen (nr 1 och 2) samt två som är dominerande i grön och vit. Se stapeldiagram nedan för att se skillnaden i halterna mellan de olika proverna.

SLUTSATS
Vi ser en tydlig skillnad mellan aromprofilerna mellan de tre bilarna. Det återstår ett par frågor… Kan den mänskliga näsan registrera skillnad i bilarnas aromprofiler? Kemiska analyser som denna är oftast känsligare än människans sinnen. Enligt tillverkaren är det samma innehåll i de olika bilarna sånär som på färgämnet. Kan då färgen på bilarna göra att aromprofilen utvecklas olika med lagring? Det krävs ytterligare studier för att få svar på detta men denna studie kanske ger hopp till alla som kan känna skillnaden!

Läs mer om våra analyser på www.e-sense.se



Fredagsmys!!

Snacks Posted on Wed, January 25, 2017 12:57:36

Vi ser på skillnaden mellan chipstillverkare.

Vi studerade sex olika varumärken av Sour Chream & Onion med hjälp av e-sensorik. Vi kan med hjälp av multivariabel dataanalys se globala skillnader eller zooma in och se skillnader på molekylnivå. Vi letar efter olikheter mellan produkterna och vad det är som skiljer dem åt.

PCA-ANALYS

Vi ser tre tydliga grupperingar. Grupperna till vänster är från samma tillverkare. En grupp är gjort av pressat potatispulver. Tredjegruppen består av tre olika tillvekare varav två är näsan helt överlappade.

Vi kan med denna analysmetod studera skillnaderna mellan de olika tillverkarna i detalj. Med hjälp av kovatsindex kan vi till och med identifiera vilka potentiella aromer som använts eller vilken typ av potatis.

Läs mer på www.e-sense.se